文献类型：期刊文献

中文题名：顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定北极虾虾头的挥发性成分

英文题名：Determination of Volatile Flavor Compounds of Shrimp Head by Headspace Solid Phase MicroextractionGas Chromatography-Mass Spectrometry

作者：解万翠[1];杨锡洪[1];章超桦[1];吉宏武[1];张丽风[1]

机构：[1]水产品深加工广东省普通高校重点实验室,广东海洋大学食品科技学院,湛江524088

年份：2011

卷号：39

期号：12

起止页码：1852

中文期刊名：分析化学

外文期刊名：Chinese Journal of Analytical Chemistry

收录：CSTPCD、、Scopus、CSCD2011_2012、北大核心2008、北大核心、CSCD

基金：“十一五”国家科技支撑计划项目;现代农业产业技术体系建设专项资金资助

语种：中文

中文关键词：北极虾虾头;挥发性风味;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱;保留指数

外文关键词：Shrimp head（P.Borealis）; Volatile flavor; Solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry; Retention index

中文摘要：为了测定北极虾(P.Borealis)虾头中的挥发性风味成分,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)分离及初步鉴定,以C5～C20正构烷烃系列标准品进行Kovats保留指数(Rentention index,RI)验证,在此基础上利用未知物标准品匹配法最终确证。对虾头中的62种挥发性化合物进行了定性及半定量分析,主要有烃类18种(27.98%)、醇类6种(9.57%)、酮类14种(21.93%)、脂类5种(13.20%)、醛类8种(2.86%)、呋喃化合物1种(0.41%)、含氮化合物4种(19.58%)、含硫化合物1种(0.71%)及未知物4种(3.76%)。含量较高的(顺,反)3,5-辛二烯-2-酮和(反,反)3,3-辛二烯-2-酮以及1-戊烯-3-酮、3-戊烯-2-酮、6-辛烯-2-酮等以甜的、新鲜的蘑菇风味成为虾头风味特征的主要贡献;醋酸乙酯等脂类化合物和1-戊烯-3-醇、2-乙基-1-己醇及1-辛烯-3-醇等醇类化合物对虾头特征风味也有较大贡献。另外,虾头中含氮化合物(如三甲胺)的含量达12.61%,导致虾头明显的腥味和虾的特征风味。结果表明,以GC-MS结合RI及Stand-ard确证进行复杂未知物的定性鉴定,增加了结果的可信度。建立了北极虾虾头挥发性风味化合物的检测方法,为水产品复杂挥发性风味化合物的分析检测提供参考。

外文摘要：For determination the volatile flavor compounds of sweet shrimp heads（P.Borealis）,solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry was used to separate and identify,then standards of hydrocarbons of C5-C20 were adapted to verify by Kovats retention index（RI）,finally,the standard compounds of unknown were analyzed to confirm these identifications.Based on these,62 kinds of volatile compounds in shrimp heads（P.Borealis） were analyzed by qualitative and semi-quantitative method,in which include 18 hydrocarbons（27.98%）,6 alcohols（9.57%）,14 ketones（21.93%）,5 esters（13.20%）,8 aldehydes（2.86%）,1 furan compound（0.41%）,4 nitrogenous compounds（19.58%）,1 sulphurs（0.71%）,and 4 unknowns（3.76%）.Considering the threshold perception and odour active values,ketones of（E,Z） 3,5-octadien-2-one,（E,E） 3,5-octadien-2-one,1-penten-3-one,3-penten-2-one（E）,and 6-methyl-2-heptanone that have sweet,fresh mushroom flavor were identified as the key compounds for the shrimp head flavor.Esters（ethyl acetate） and alcohols（1-penten-3-ol,1-octen-3-ol,and 2-ethyl-1-hexanol） have high contribution to shrimp head flavor too.Moreover,the high concentration of nitrogenous compounds such as trimethylamine can cause a fishy flavor of shrimp head.The results indicated that by combining with GC-MS,RI and standard confirm,the credibility of the data increased.The SPME-GC-MS method could be used as a reference for analysis of complicated volatile flavor of aquatic products.