文献类型：期刊文献

中文题名：加热过程中虾肌肉组织蛋白酶L的酶活力变化及其动力学

英文题名：Changes and Kinetics Activity of Cathepsin L from Shrimp Muscle During Heating

作者：曹晓杰[1,2,3];孙钦秀[1,2,3];魏帅[1,2,3];刘书成[1,2,3];吉宏武[1,2,3];邵海艳[1,2,3];郝记明[1,2,3];毛伟杰[1,2,3]

机构：[1]广东海洋大学食品科技学院//广东省水产品加工与安全重点实验室//广东省海洋食品工程技术研发中心//广东省海洋生物制品工程重点实验室//水产品深加工广东普通高校重点实验室,广东湛江524088;[2]海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学,辽宁大连116034;[3]南方海洋科学与工程广东省实验室,广东湛江524088

年份：2020

卷号：40

期号：3

起止页码：108

中文期刊名：广东海洋大学学报

外文期刊名：Journal of Guangdong Ocean University

收录：CSTPCD

基金：国家重点研发计划资助(2019YFD0902003);国家自然科学基金面上项目(31771997);南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江)资助(ZJW-2019-06);广东海洋大学创新强校重大培育项目(GDOU2017052603);国家虾蟹产业技术体系(G-48);广东普通高等学校海洋食品绿色加工技术研究团队。

语种：中文

中文关键词：组织蛋白酶L;酶活力;热处理;凡纳滨对虾

外文关键词：Cathepsin L;enzyme activity;heating;Litopenaeus vannamei

中文摘要：【目的】研究热处理温度和时间对凡纳滨对虾肌肉组织蛋白酶L酶活力的影响,并分析其酶活力变化动力学。【方法】从凡纳滨对虾的肌肉组织提取组织蛋白酶L,研究加热温度(35~60℃)和时间(5~60 min)对其酶活力的影响,采用反应动力学模型拟合酶活力的变化过程。【结果】在35℃组织蛋白酶L的酶活力变化适合用一级动力学模型来描述,而在40~60℃组织蛋白酶L的酶活力变化适合用两阶段动力学模型来描述;凡纳滨对虾肌肉组织蛋白酶L存在敏感型和稳定型两种同工酶,敏感型的ZT,L和Ea,L分别为158.7℃和5.5k J/mol,稳定型的ZT,s和Ea,s分别为71.9℃和12 kJ/mol。【结论】加热处理可以使组织蛋白酶L发生变性而失活,采用合理的加热温度和速度可以降低组织蛋白酶L引起的凝胶劣化。

外文摘要：【Objective】The enzyme activity changes and kinetics of cathepsin L from Litopenaeus vannamei muscle were studied during heating.【Method】Cathepsin L was extracted from the muscle and the effects of temperature(35–60℃)and time(5–60 min)on cathepsin L activity were studied.The reaction kinetics models were used to monitor the changes in cathepsin L activity.【Result】The change of cathepsin L activity at 35℃can be considered as a first-order kinetic model,while change of cathepsin L activity at 40–60℃can be explained by a biexponential kinetic model.Cathepsin L from Litopenaeus vannamei muscle consists of sensitive and stable isozymes.ZT,L and Ea,L of the sensitive cathepsin L were 158.7℃and 5.5 kJ/mol,respectively,and ZT,s and Ea,s of the stable cathepsin L were 71.9℃and 12 kJ/mol.【Conclusion】Heating can denature and inactivate cathepsin L.An optimal heating temperature and rate can reduce gel degradation caused by cathepsin L.