文献类型：学位论文

中文题名：冻藏条件及加热方法对凡纳滨对虾色泽、虾青素含量及体外抗氧化活性研究

作者：张旭飞[1];

机构：[1]广东海洋大学;

导师：毛伟杰;广东海洋大学

授予学位：硕士

语种：中文

中文关键词：凡纳滨对虾;色泽;虾青素含量;抗氧化活性;冻藏条件;加热方法

中文摘要：色泽是虾产品最重要的品质属性之一，对产品的市场价值会产生显著影响。虾的色泽在很大程度上取决于外部组织中虾青素的含量。而虾青素不仅提供鲜艳的色泽，还具有强大的抗氧化活性。因此，本文探讨了凡纳滨对虾不同部位在不同贮藏条件、解冻方式及加热方法下，其色泽和虾青素及体外抗氧化活性变化，为对虾产品的开发及品质控制提供理论依据。主要研究内容和分析结果如下：　　（1）测定了凡纳滨对虾中虾青素的分布情况，研究了在-20、-40和-70℃冻藏温度下分别冻藏0、14、28、60、90和120d，用流水、低温和超声三种不同方式解冻后凡纳滨对虾其色泽和虾青素含量等指标的变化。结果表明凡纳滨对虾中虾肉、虾壳、虾头、虾尾中虾青素含量依次为12.69±0.83μg/g、55.85±1.84μg/g、62.62±0.56μg/g、117.31±3.22μg/g。冻藏温度为-70℃时，对凡纳滨对虾干耗率、色差值及虾青素含量影响较小。不同冻藏温度下的凡纳滨对虾L*值呈下降趋势，a*值呈上升趋势，b*值无明显变化;凡纳滨对虾各部位的虾青素含量随着冻藏时间的延长呈下降趋势。低温解冻对凡纳滨对虾解冻损失率影响最小;对色泽的影响较大;流水解冻对凡纳滨对虾色差值及虾青素含量影响最小，而超声解冻影响最大。结果表明凡纳滨对虾在-70℃条件下冻藏，以流水解冻方式解冻，对其色泽和虾青素含量影响较小。　　（2）研究了水煮加热对凡纳滨对虾色泽、虾青素及体外抗氧化活性的影响。利用计算机视觉系统（CVS）和色差仪两种方法对标准色卡进行测定，确定CVS参数，对加热过程中色泽进行连续化测定;测定水煮加热中虾青素含量及DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和羟基自由基清除率，对其进行相关性分析。结果表明，在水煮加热过程中，CVS可以代替色差仪对色泽进行连续化测定。前300s内L*、a*、b*值均增加，且与加热时间呈线性相关;360s后a*，b*值无显著变化，L*值呈下降趋势。虾青素的含量在300s时达到最高后呈下降趋势。随着加热时间的延长，凡纳滨对虾清除DPPH自由基的能力增强。羟基自由基清除率和ABTS自由基清除率呈先增大后趋于平稳的趋势。在300s之内，L*、a*、b*值与虾青素含量、自由基清除率显著相关，相关系数大于0.7。表明CVS可以代替色差仪对加热过程中对虾的色泽进行测定，且色泽值与虾青素含量、自由基清除率呈高度相关。　　（3）利用常压油炸、空气熟制和微波加热3种加热方式对凡纳滨对虾各部位水分含量、色泽、虾青素及其抗氧化活性变化进行研究。结果表明在不同加热方式下，随着加热时间的延长，虾尾的水分含量损失最严重。微波加热过程中随着加热时间的延长，虾仁的L*值先增大然后趋于平稳，a*值和b*值呈先增大后减小的趋势。油炸加热过程中，L*值和a*值先增大后减小，b*值增大后趋于平稳。空气熟制过程中随着加热时间的延长，L*值呈先增大后减小的趋势，而a*、b*值先增大后趋于平稳。加热时间在150s以内时，微波加热对凡纳滨对虾中虾青素抗氧化活性有显著增强作用。在空气熟制过程中虾肉中虾青素的抗氧化活性呈上升趋势，虾壳和虾尾在240s时，抗氧化活性最高。油炸加热过程中虾青素抗氧化活性逐渐降低。将微波加热时间控制在150s内、将空气熟制时间控制在240s内时，凡纳滨对虾虾青素含量及抗氧化活性效果最好。

年份：2021