文献类型：学位论文

中文题名：菠萝蜜果酒酵母的选育及发酵工艺的研究

作者：梁裕崴[1];

机构：[1]广东海洋大学;

导师：黄和;广东海洋大学

授予学位：硕士

语种：中文

中文关键词：菠萝蜜;果酒;酵母菌;菌种选育;发酵工艺

中文摘要：菠萝蜜果肉丰富，口感独特，但是由于其易种植、产量大，成熟后难以保存，目前除直接食用外，菠萝蜜还被加工制成果汁、脆片、蜜饯等食品，菠萝蜜果实含糖量高、香气浓郁、风味独特。目前国内大部分菠萝蜜果酒酿造技术采用的是活性干酵母对果汁进行发酵，本研究以自然发酵筛选的酵母菌、诱变改良后的酵母菌和市售酵母为发酵菌种，优化菠萝蜜果酒发酵工艺条件，探讨三种酵母菌发酵菠萝蜜果酒香气成分的差异。本文的主要研究内容及结果如下：　　（1）通过菠萝蜜自然发酵、逐级筛选，得到菌株A21，经形态学、生理生化和分子学鉴定为酿酒酵母。对A21酵母菌进行性能测试，结果表明：该酵母菌在25～35℃能正常生长，最适发酵温度为28～31℃;当初始糖度为29oBx，pH5.5，SO2添加量为80mg/L时，产酒精能力最强;初始酒精度为7％时，能抑制该酵母菌的生长，初始酒精度为11％时，接近酵母菌酒精度耐受性的极限。　　（2）对A21酵母菌进行化学诱变，进一步改良得到Y42酵母菌，通过形态学、生理生化、分子学鉴定，确定Y42酵母菌为酿酒酵母菌。对Y42酵母菌进行性能测试，结果表明：该酵母菌在25～35℃能正常生长，最适发酵温度为30℃;当初始糖度为25oBx、pH5.5、SO2添加量为80mg/L时，该酵母菌产酒精能力最高;初始酒精度为9％时,能抑制该酵母菌的生长，初始酒精度为13％时,接近酵母菌酒精度耐受性的极限。　　（3）在A21和Y42酵母菌发酵单因素试验的基础上，进行响应面优化试验，得到A21酵母菌果酒发酵最佳工艺参数为：初始糖度23°Bx、发酵温度25℃、发酵时间6d、接种量7%，在此条件下发酵所得菠萝蜜果酒的酒精度为10.2%;Y42酵母菌果酒发酵最佳工艺参数为：初始糖度23°Bx、发酵温度30℃、发酵时间6d、接种量6%，在此条件下发酵所得菠萝蜜果酒的酒精度为13.3%。　　（4）通过GC-MS分析市售酵母、A21和Y42三种酵母菌发酵的果酒香气成分，结果表明，市售酵母发酵的果酒中有醇类9种，酯类27种，酸类4种，醛酮类7种。自然分离的A21酵母菌发酵的果酒中有醇类13种，酯类21种，酸类5种，醛酮类3种。诱变改良后的的Y42酵母菌发酵的果酒中有醇类9种，酯类27种，酸类4种，醛酮类4种，醇类比例最高，达45.14%，其中以3-甲基-1-丁醇含量为最高，是形成果酒香气成分主要物质。通过三种酵母菌发酵的果酒香气成分对比分析，经诱变改良后的Y42酵母菌发酵的果酒其醇类、酯类物质含量明显高于A21酵母菌和市售酵母，如3-甲基-1-丁醇、2-苯乙醇、癸酸乙酯等，酸类和醛酮类成分相对含量较少，这些物质通过种类、数量、感觉阂值及相互之间的协调作用使菠萝蜜果酒体现出特有的果香和发酵香。　　（5）通过对三种酵母菌发酵的菠萝蜜果酒的感官、理化及微生物指标检测，A21与Y42酵母菌发酵果酒感官、理化指标明显高于市售酵母发酵的果酒。三种酵母菌发酵的菠萝蜜果酒的感官、理化及微生物指标均符合NY/T1508-2017《绿色食品果酒》的要求。

年份：2019