文献类型：会议论文

中文题名：软包装即食海蜇丝的品质特征和细菌学安全分析

作者：谢主兰[1];梁丽简[1];黄和[1];

机构：[1]广东海洋大学食品质量与安全系;

会议论文集：“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集

会议日期：20101016

会议地点：中国广东湛江

主办单位：广东省食品学会

语种：中文

中文关键词：软包装即食海蜇丝;品质特征;细菌学;主要菌群;安全性

中文摘要：对湛江市场常见品牌的软包装即食海蜇丝制品的感官、理化、细菌学品质进行了分析,并对产品中残存细菌的安全性进行了评价。结果表明:产品水分含量、盐分含量、水分活度和pH值分别为93.56%～95.03%、2.36%～3.42%、0.973～0.988、4.13～5.07,差别较大。其中NaCl含量和水分含量分别对产品的色泽和口感有一定的影响,NaCl含量过低,产品色泽偏暗;水分含量过高,产品的脆度与韧性降低。产品的细菌总数平均为2.6×10cfu/g,大肠菌群数均<30MPN/100g,副溶血性弧菌均<3.0MPN/g。未检出沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌及凝固酶阳性的金黄色葡萄球菌等潜在病原菌。分离获得36株细菌,经形态学鉴定主要是革兰氏阴性杆菌(88.9%)、少量的革兰氏阳性无芽孢球菌(8.3%)、极少量的革兰氏阳性有芽孢杆菌(2.8%)。因此,在适宜的贮藏环境下,完全可以确保软包装即食海蜇丝制品的感官品质、营养特性、货架寿命和卫生安全的统一。