文献类型：期刊文献

中文题名：Maillard反应型虾风味料的制备

英文题名：Preparation of shrimp flavoring by Maillard reaction

作者：解万翠[1];杨翰彬[1];章超桦[1];杨锡洪[1]

机构：[1]广东海洋大学食品科技学院

年份：2008

期号：1

起止页码：143

中文期刊名：食品与机械

外文期刊名：Food & Machinery

收录：CSTPCD、、北大核心2004、CSCD_E2011_2012、北大核心、CSCD

基金：湛江市科技攻关项目(项目编号:2007C09004);广东海洋大学创新性实验项目资助

语种：中文

中文关键词：虾头;酶解;Maillard;风味料

外文关键词：Shrimp head ; Hydrolysis ; Maillard ; Flavoring

中文摘要：目的:以虾头酶解液为主要原料,制备Maillard反应型虾风味料;方法:通过单因素试验确定了还原糖组成及添加量、氨基酸组成及添加量、体系pH、反应温度和反应时间对产物风味的影响,正交试验法进一步优化试验条件;结果:最佳反应条件为:酶解液100g,还原糖4%(木糖∶葡萄糖=1∶2),氨基酸3%(甘氨酸∶精氨酸=1∶1),pH6.5,反应温度121℃,反应时间40min。

外文摘要：Objective： Shrimp flavoring was prepared with hydrolysate of shrimp head by Maillard reaction; Methods： Firstly the factors such as composition and quantity of reducing sugars and amino acids, pH, reaction temperature and time were determined with single factor experiment. Then major factors were studied with orthogonal experiments; Results ：The optimal reaction condition was that shrimp hydrolysate weight 100 g, reducing sugar 4% （xylose ： glucose was 1：2）, amino acids 3% （ Gly： Arg was 1 ： 1 ）, pH 6, 5, temperature 121 ℃, time 40 min.