文献类型：期刊文献

中文题名：肽的呈味作用研究进展

英文题名：Research progress in the flavor role of peptide

作者：刘亚[1,2,3];章超桦[3]

机构：[1]中国科学院南海海洋研究所,广东广州510301;[2]中国科学院研究生院,北京100049;[3]广东海洋大学海洋食品研究所,广东湛江524025

年份：2010

卷号：31

期号：3

起止页码：418

中文期刊名：食品工业科技

外文期刊名：Science and Technology of Food Industry

收录：CSTPCD、、CSCD2011_2012、北大核心2008、北大核心、CSCD

语种：中文

中文关键词：肽;呈味作用;进展

外文关键词：peptide ; flavor role ; progress

中文摘要：对于加工食品,特别是肉制品而言,肽是非常重要的风味物质和风味前体物质之一。本文综述了肽在呈味过程中所起的各种作用、国内外对肽呈味机理的研究现状和肽呈味功能的研究趋势。

外文摘要：Peptide is one of the very important flavor components and flavor precursors.This review summarized the effect of peptides during the taste generating, current study status of mechanism in the taste developing and tendency of this research area.