文献类型：期刊文献

中文题名：预处理对干燥罗非鱼片蛋白质变性的影响及优化

英文题名：Effect of pretreatment on the protein denaturation of dried tilapia fillets

作者：郑曼[1];关志强[1];李敏[1];吴宝川[1];康彦[1]

机构：[1]广东省水产品加工与安全重点实验室、广东普通高等学校水产品深加工重点实验室、广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088

年份：2013

卷号：34

期号：9

起止页码：103

中文期刊名：食品工业科技

外文期刊名：Science and Technology of Food Industry

收录：CSTPCD、、北大核心2011、北大核心、CSCD、CSCD2013_2014

基金：广东省海洋渔业科技推广专项(A201001C05)

语种：中文

中文关键词：预处理;干燥罗非鱼片;蛋白质变性

外文关键词：pretreatment; dried tilapia fillets protein denaturation

中文摘要：以Ca2+-ATPase活性为指标,采用响应面优化分析,研究了预处理试剂丙二醇、丙三醇和NaCl的添加量对干燥罗非鱼片蛋白质变性的影响,得到较优预处理配方为丙二醇2%+丙三醇3%+NaCl1%。采用优化后的预处理配方对罗非鱼片进行预处理,分析干燥罗非鱼片蛋白质变性和组织结构的变化情况,结果表明,经过预处理的干燥罗非鱼片Ca2+-ATPase活性和盐溶性蛋白溶解度有了明显提高,干制样品的组织结构得到明显的改善,并且干燥温度对干燥罗非鱼片的蛋白质变性有显著影响,温度越高,变性程度越严重,组织结构破坏也越严重。

外文摘要：Ca2＋- ATPase activity as the indicator to reflect the relativity among propylene glycol, glycerol and sodium chloride.Response surface methodology was used to optimize the pretreatment conditions with the result. propylene glycol 2% ＋ glycerol 3% ＋ NaCI 1%.The results showed that pretreatment improved the remains of Ca2＋ -ATPase activity and salt-solubility of myofibrillar protein obviously. And the tissue structure was improved obviously.Drying temperature could influence protein denaturation obviously.The degeneration was more serious and the organization structure was damaged more seriously under the higher temperature.